发布日期：2025-06-24 00:48 点击次数：151
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主料：野鸡蛋500克 鱼子酱5克香料：八角5颗，桂皮1节，香叶5片，丁香5颗，小茴香10克
配料：干辣椒3克，花椒3克，姜1块，大葱3节
调料：水1500克，盐30克，味精35克，冰糖30克
制作步骤：【准备阶段】1. 处理野鸡蛋
清洗：野鸡蛋表面可能较脏，用刷子轻轻刷洗外壳（避免用力过猛导致破损）。
预煮：
冷水下锅，水量需完全没过鸡蛋。
开小火煮 5分钟（时间不宜过长，否则蛋黄易老）。
关火后 焖10分钟（利用余温使蛋白更凝固）。
捞出后立即放入冷水中浸泡 2分钟，便于剥壳（冷热交替使蛋壳与蛋白分离）。
剥壳时用勺子背面轻敲蛋壳，沿缝隙剥离，避免破损。
2. 准备卤料包（可选）
将香料（八角5颗、桂皮1节、香叶5片、丁香5颗、小茴香10克）装入纱布或专用卤料包中，扎紧袋口。
技巧：若无料包，可直接将香料与配料混合，但需注意过滤残渣。
3. 准备卤汁
将所有调料混合：水 1500克 盐 30克（约2%盐度，可根据口味调整）
味精 35克（可选，增鲜）冰糖 30克（平衡咸味，增加回甘） 干辣椒 3克（去籽减辣，增香） 花椒 3克（增麻）姜 1块（切片）大葱 3节（切段）
关键：盐和糖的比例需平衡，避免过咸或过甜。
【卤制阶段】
1. 卤蛋
将剥好壳的野鸡蛋放入锅中，加入卤料包和调料。
大火煮沸后转 文火（最小火） 卤 30分钟（时间过长易使蛋白变硬）。
技巧：卤制过程中可轻轻翻动鸡蛋，确保均匀入味。
2. 浸泡入味
关火后不要立即捞出，让鸡蛋在卤汁中 自然冷却并浸泡12小时（隔夜更佳）。
关键：低温慢泡能让味道渗透到蛋黄内部，口感更浓郁。
【装盘阶段】
1. 改刀与装饰
取出卤好的鸡蛋，用刀纵向切成 两半 （根据摆盘需求）。
每瓣鸡蛋上 点缀1克鱼子酱（用鱼子酱勺或牙签轻点，避免过多）。
进阶装饰：可搭配食用花草或柠檬片增香。
2. 装盘
将鸡蛋整齐摆放在冰镇盘中，鱼子酱朝上，突出高级感。
【注意事项】
卤汁保存：剩余卤汁过滤后冷藏，可重复使用2-3次（每次卤制前补足调料）。
鸡蛋选择：野鸡蛋比普通鸡蛋更小，需根据实际数量调整卤汁量。
鱼子酱用量：5克鱼子酱约可点缀10-15个半颗鸡蛋，避免浪费。
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